為確保循環(huán)熱水殺菌鍋在殺菌過程中不破壞乳制品的營養(yǎng)成分，可從設(shè)備參數(shù)設(shè)置、工藝控制、設(shè)備維護(hù)等多方面采取措施，具體如下：
一、合理設(shè)置殺菌參數(shù)
1. 溫度控制
根據(jù)乳制品的種類和特性，精準(zhǔn)設(shè)定循環(huán)熱水殺菌鍋的殺菌溫度。一般來說，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃?/span>62-65℃保持30分鐘或72-75℃保持15-20秒，既能有效殺滅致病菌，又能很大程度保留營養(yǎng)成分。超高溫瞬時(shí)滅菌則可采用135-150℃，保持2-8秒。
殺菌過程中，利用高精度溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測殺菌鍋內(nèi)的溫度，確保溫度波動范圍控制在極小范圍內(nèi)，如±1℃。
2. 時(shí)間控制
依據(jù)乳制品的成分、包裝形式、初始微生物含量等確定合適的殺菌時(shí)間，避免殺菌時(shí)間過長導(dǎo)致營養(yǎng)成分過度損失。
配備精確的計(jì)時(shí)裝置，嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間，在達(dá)到預(yù)定殺菌時(shí)間后迅速進(jìn)行后續(xù)冷卻等操作。
3. 壓力控制
對于一些含氣或高粘度的乳制品，合理控制殺菌鍋內(nèi)的壓力很重要，例如在殺菌含氣酸奶時(shí)，適當(dāng)增加壓力可防止產(chǎn)品在殺菌過程中因氣體膨脹而破裂，同時(shí)避免壓力過高破壞營養(yǎng)成分，一般壓力控制在0.1-0.2MPa。
安裝壓力監(jiān)測和調(diào)節(jié)裝置，實(shí)時(shí)調(diào)整壓力，確保壓力穩(wěn)定。
二、優(yōu)化殺菌工藝
1. 采用合適的殺菌方式
對于熱敏性較強(qiáng)的乳制品，優(yōu)先選擇溫和的殺菌方式，如巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌，巴氏殺菌能保留較多的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，超高溫瞬時(shí)滅菌在極短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌目的，減少營養(yǎng)損失。
采用脈沖電場殺菌、紫外線殺菌等新型殺菌技術(shù)，這些技術(shù)具有殺菌效率高、對營養(yǎng)成分破壞小的優(yōu)點(diǎn)。
2. 循環(huán)熱水的均勻性
設(shè)計(jì)合理的循環(huán)系統(tǒng)，使熱水在循環(huán)熱水殺菌鍋內(nèi)均勻循環(huán)，確保乳制品各個(gè)部位都能得到均勻的殺菌處理，避免局部過熱導(dǎo)致營養(yǎng)成分破壞。
在殺菌鍋內(nèi)設(shè)置多個(gè)溫度監(jiān)測點(diǎn)，監(jiān)測熱水溫度分布情況，根據(jù)監(jiān)測結(jié)果調(diào)整循環(huán)系統(tǒng)的參數(shù)，保證溫度均勻性。
三、設(shè)備維護(hù)與管理
1. 定期維護(hù)設(shè)備
定期對循環(huán)熱水殺菌鍋進(jìn)行檢查、清潔和維護(hù)，確保加熱系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、溫度和壓力監(jiān)測系統(tǒng)等設(shè)備正常運(yùn)行。
及時(shí)更換老化或損壞的部件，如加熱管、密封圈、傳感器等，保證設(shè)備的性能穩(wěn)定。
2. 水質(zhì)管理
確保循環(huán)熱水的水質(zhì)良好，對水進(jìn)行軟化、過濾等處理，去除水中的雜質(zhì)、硬度離子等，防止在殺菌過程中產(chǎn)生水垢，影響傳熱效果，導(dǎo)致局部過熱。
定期檢測水質(zhì)，根據(jù)檢測結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的處理和更換。
四、生產(chǎn)過程監(jiān)控
1. 產(chǎn)品質(zhì)量檢測
在殺菌前后對乳制品的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，如檢測蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等含量，根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整殺菌參數(shù)和工藝，確保營養(yǎng)成分損失在可控范圍內(nèi)。
檢測乳制品的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，綜合評估殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量。
2. 數(shù)據(jù)記錄與分析
對每次殺菌過程的溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)進(jìn)行詳細(xì)記錄，建立數(shù)據(jù)庫。
分析數(shù)據(jù)，總結(jié)規(guī)律，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問題并采取改進(jìn)措施，不斷優(yōu)化殺菌工藝和設(shè)備運(yùn)行參數(shù)。
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